RDC 216 o manual de boa práticas de Fabricação

boas-praticas-da-preparação-de-aliemntosComa RDC 216 o manual de boa práticas de Fabricação interfere seu negócio?

Cuidados com a alimentação e padronização de processos conforme a RDC 216 são determinantes para ter um serviço de alimentação de sucesso

Novas regras aparecem a qualquer momento, nem adianta ficar chateado com isso pois, em qualquer negócio e qualquer segmento de mercado sempre aparecem mudanças, em geral elas surgem para prejudicar o empresário e beneficiaro governo.

Mas não é o caso da RDC 216, se você é empresário, consultor de alimentos e precisa aprender mais sobre a RDC 216 de forma mais profunda, recomendo que leia este artigo na integra e ao final terá uma boa surpresa para você!

O manuseio e o preparo dos alimentos em restaurantes e outros serviços de alimentação possuem exigências determinadas pela Anvisa na RDC 216 (Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação).

Esse documento explica como o empresário e sua equipe devem proceder antes, durante e depois do contato com a comida a fim de manter o controle sanitário do estabelecimento.

A RDC 216 são práticas de higiene, que vão da escolha dos produtos até a venda ao consumidor, definidas por lei e que devem ser cumpridas desde a abertura do local.

Este regulamento é feito especialmente para cada restaurante, lanchonete etc, pois considera as particularidades do negócio, como estrutura física, instalações e serviços.

Mesmo sendo uma franquia, o manual será diferente para cada loja, inclusive, será alterado a cada mudança de processo para refletir a realidade do estabelecimento.

Além disso, o Regulamento implica em treinamentos aos funcionários, podendo ser de reciclagem periódica ou de preparação para quem acabou de entrar no quadro de colaboradores.

O manipulador de alimentos

o-manipulador-de-alimentosEsse é o profissional responsável pelo preparo, descarte e distribuição dos alimentos, e sua higiene deve estar sempre em dia. Mas, especialmente no trabalho, ele deverá:

  • Usar cabelos presos e cobertos por rede ou touca;
  • Não usar barba, acessórios, esmalte e maquiagem;
  • Manter o uniforme sempre limpo, trocando-o diariamente e usá-lo somente na cozinha;
  • Lavar bem as mãos depois de usar o banheiro, atender telefone ou qualquer atividade fora da cozinha;
  • Não lavar as mãos na mesma pia em que são lavados os utensílios;
  • Não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos.

Esses cuidados são aplicados aos visitantes também. Dessa forma, evita-se que os micróbios e sujeira espalhados pelo corpo entrem em contato com os alimentos, os quais facilmente podem se tornar o ambiente ideal de proliferação.

Preparo dos alimentos

preparo dos alimentosA preparação dos alimentos começa com as boas práticas dos funcionários e o básico: lavar as mãos. A RDC 216 recomenda que o manipulador de alimentos utilize água corrente e siga este procedimento:

  • Esfregue com sabonete a palma e o dorso das mãos, unhas e espaço entre os dedos por 15 segundos;
  • Enxágue bem para retirar todo o sabonete;
  • Seque as mãos com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
  • Finalize a limpeza com um produto antisséptico.

Durante o preparo do alimento o cozimento deve acontecer em altas temperaturas para que suas partes atinjam no mínimo 70°C, a cor e a textura na parte interna do alimento sinalizarão quando estiver pronto.

No caso das carnes, as temperaturas altas destroem os micróbios e os sulcos devem se apresentar claros, não rosados.

Lavar as mãos e os utensílios após o manuseio de carnes cruas é outro cuidado imprescindível, porque pode haver a contaminação cruzada de micróbios patogênicos.

O uso de óleos e gorduras também exige atenção. Quando houver alteração no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça é sinal de que o óleo deve ser trocado imediatamente, já que contém substâncias tóxicas à saúde.

Os alimentos congelados quando forem preparados imediatamente devem ser descongelados no micro-ondas ou deixados na geladeira, o ideal é que não fiquem fora do resfriamento por muito tempo, nem sejam descongelados em temperatura ambiente.

Para armazená-los a RDC 216 reforça a importância da identificação com o nome do produto, data do preparo e validade.

A higienização de frutas, legumes e hortaliças também é determinante nas boas práticas do Regulamento da RDC 216. Como são consumidos crus, a limpeza deve ser intensa a ponto de eliminar micróbios patogênicos e parasitas.

O primeiro passo é separar as partes deterioradas, depois lavar cada unidade em água corrente, deixar de molho por 10 minutos em água clorada e enxaguar em água corrente, um a um. Até a hora de servir, é preciso mantê-los refrigerados.

O que é o POP – Procedimento Operacional Padrão?

POP-Procedimento-Operacional-PadrãoO POP é um documento inserido na RDC 216 e na RDC 275, o qual traz instruções para a execução de tarefas no dia-a-dia da cozinha e, se bem executadas, trazem benefícios para o consultor do estabelecimento e para o próprio negócio.

A implantação do POP é feita sempre por um consultor alimentar e proporciona a padronização dos processos internos, como instalação, higienização e controle de pragas.

Como visa diretamente à mitigação de erros, a padronização do POP pode aumentar a produtividade dos funcionários e até mesmo a economia de insumos, por exemplo.

Para que haja sucesso, a instrução dos manipuladores de alimento deve ser feita com uma linguagem de fácil entendimento. É importante que eles entendam o documento e usem suas recomendações diariamente, independente do turno ou se for uma nova contratação, e que também sigam a sequência e frequência de atividades determinadas no POP.

Assim, há a garantia de que cada atividade seja cumprida seguindo as exigências da vigilância sanitária.

Por que a RDC 216 é importante?

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Seguir as normas da RDC e do POP é o caminho para ter um negócio de resultados positivos e sem riscos de autuação. A RDC é aplicada para reduzir falhas e desperdícios, assim como padronizar processos e garantir ao cliente uma comida de qualidade, que promova seu bem-estar, por isso cada estabelecimento possui suas Boas Práticas.

Um consultor alimentar atualizado com as exigências da Anvisa é o profissional mais adequado para a elaboração do POP e do cumprimento da RDC 216, ele interpretará cada legislação com profundidade e saberá aplicá-la para assegurar empresário, colaboradores e clientes.

Para saber mais sobre a consultoria em serviços de alimentação conforme a RDC 216, compre o livro “Como Fazer Consultoria em Serviços de Alimentação”, o qual dará um panorama sobre a profissão e as instruções de atuação na área.

Ainda tem dúvidas em relação ao RDC 216?

Se você ainda sente-se insegura em relação ao manual de boa práticas da RDC 216 eu aconselho a se aprofundar no assunto por meio do cursa RDC 216, este curso foi idealizado pela maior consultora de alimentos do Brasil Mayara Vale.

Mayara Vale, é Consultora Alimentar, formada em Tecnologia de Alimentos e Pós-Graduada em Controle de Qualidade de Alimentos, também autora do Livro “Como Fazer Consultoria em Serviços de Alimentação

O curso RDC 216 de boas práticas

O curso foi desenvolvido para que o consultor seja capaz de atender diversos estabelecimentos diferentes, com esse curso você será capaz de interpretar a legislação de forma clara e objetiva.

O método da Mayara é um dos grandes diferenciais deste curso que conta com sua experiência e metodologia diferenciada, além de aprender pela internet no conforto da sua casa, você ainda terá direito a certificado de conclusão.

Mayara-ValleEla desenvolveu este curso de RDC baseada em 4 fundamentos, e eles são:

Alcance

Qual o objetivo desta legislação? Compreenda nos detalhes mais importantes qual a abrangência desta conformidade que se estabeleceu sobre os processo fabris e compreenda seu alcance e abrangência.

Definições

Toda lei possui suas definições, termos e condições. Neste módulo você aprenderá a interpretar os termos e condições da RDC 216.

Referências

Toda norma e legislação possui um histórico, ou seja, leis anteriores que servem de base para o nova legislação. Saiba quais são essas leis a aprenda com elas, conhecer o histórico por trás da RDC 216 será fundamental para uma melhor compreensão, fazendo com que você se torne um consultor único no mercado.

Boas Práticas

Este último módulo é de fato aquele que vai exigir maior atenção sua, pois é nesse módulo que são detalhadas todas as exigências que deverão ser cumpridas pelo serviço de alimentação e para o bom cumprimentos das boa práticas da RDC 216.

Veja agora outros consultores que fizeram o curso e deram seus depoimentos, veja o que eles falaram a respeito do cursa RDC 216

Depoimentos de alunos

Clique para ver o Depoimento de Luana Loureiro

Clique para ver o Depoimento de Daiana Dionísio

Mas o curso não se restringe apenas a aulas online, ainda serão feitos vários encontros ao vico para sanar eventuais dúvida que surgem ao longo dessa caminhada, como você pode notar o cursa RDC 216 é o curso perfeito para qualquer consultor de alimentos, e qualquer um que precise aprender mais sobre essa nova legislação.

Então, se você realmente precisa aprender sobre o RDC 216 essa é sua chance, clique agora no botão abaixo e adquira agora mesmo o cursa RDC 216.

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